Cucina piemontese e libri di ricette
La cucina francese che nel Settecento egemonizzava il panorama
europeo aveva operato una rivoluzione radicale nella cultura gastronomica
tradizionale, depurandola dalle spezie , dalle ornamentazioni
esuberanti tanto più inutili in quanto sovente artificiose
e soprattutto da quello spirito di ibridazione che mescolava il
salato allo zuccherato, l'agro al dolce. Rifiutando l'eredità
del passato, i nuovi maestri parigini avevano rinunciato ai principi
di assemblaggio e sovrapposizione a favore della fusione e della
riduzione degli elementi. Invece di accumulare gli ingredienti
e di forzare le dosi degli agenti di sapidità, la cucina
moderna procedeva per estrazione degli umori, succhi ed essenze
delle carni, delle verdure e delle piante aromatiche per concentrare
i gusti, alleggerire e aerare il piatto. Leggerezza, raffinatezza,
equilibrio, dosaggio, armonia erano parole chiave della nouvelle
cuisine. Le spezie si facevano discrete e il loro impiego, sempre
parsimonioso, serviva ormai più come correttivo e come
aiuto alla digestione che come tocco di esotismo e di ostentazione.
Lo zucchero veniva bandito dai piatti e confinato a fine pasto
in una portata specifica. ![]() 58 La cuciniera piemontese,
Vercelli, Beltramo Antonio Re, 1771, frontespizio |
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![]() 60
Giovanni Michele Graneri, I giocatori di carte, olio su
tela, sec. XVIII ![]() ![]() ![]() 61-63 Il cuoco
piemontese ridotto all'ultimo gusto e perfezione, Milano,
Pietro Agnelli in S. Margarita, 1815 ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() 64-67, 69-72 Francesco
Chapusot, La vera cucina casalinga sana, economica e dilicata,
Torino, Tipografia Eredi Botta, 1851 ![]() 68 L'interno
di una cucina nel frontespizio de La cuciniera genovese,
Genova, Tipografia Fratelli Pagano, 1877 ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() 73-79 La
cucina di famiglia, Firenze, Salani, 1929 ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() 80-86
Giovanni Vialardi, Cucina borghese semplice ed economica,
Torino, Roux, 1890 ![]() 87 La cuisinière
bourgeoise, Avignon, Chez Guichard, 1815 ![]() 88 Le confiseur
moderne ou l'art du confiseur et du distillateur, Paris, Chez
Maradan Libraire, 1817 ![]() 89 Consigli per imbandire
la tavola in Il cuoco piemontese ridotto all'ultimo gusto e
perfezione, Milano, Pietro Agnelli in S. Margarita, 1815 ![]() ![]() ![]() 90-92
La Cuisine hygiénique, Ginevra, Administration du
"volgarisateur", 1904 |
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