Città di Torino

In momenti particolarmente critici l'amministrazione civica talvolta interveniva direttamente promuovendo distribuzioni di generi alimentari di prima necessità per i meno abbienti a prezzi contenuti. Nel 1794 presso i forni pubblici si produceva un particolare tipo di pane fatto con frumento e orzo, messo in vendita a prezzo fisso in 8 botteghe della città elencate in un bando.
Il polendaro era una presenza costante nei mercati torinesi. Una fetta di polenta fritta, che doveva essere fatta di farina di meliga, salata, consistente e dura, sostituiva spesso il pasto dei ceti meno abbienti, che vi ricorrevano per risparmiare la spesa del combustibile per far cuocere i cibi sulla stufa.

122 Giovanni Michele Graneri, Friggitrice di polenta e indovino, olio su tela, 1751-1760
(Asti, Museo Civico e Pinacoteca).

123 Elenco delle botteghe nelle quali era messo in vendita il pane fatto con grano e orzo, 1794
(ASCT, Carte sciolte, n. 5028).

124 Elenco dei polentari dislocati nelle piazze e nei rioni torinesi, 16 dicembre 1796
(ASCT, Carte sciolte, n. 5045).

Nel 1884, in occasione dell'Esposizione Generale Italiana, furono istituite a Torino le Cucine popolari, 8 punti di ristoro dislocati in vari quartieri della città alla cui gestione contribuiva il Municipio di Torino con un contributo annuo. Intento dell'istituto, che annoverava tra i fondatori l'onorevole Tommaso Villa, presidente dell'Esposizione, era di "fornire alla classe lavoratrice meno agiata cibi preparati secondo le regole dell'igiene e dell'economia domestica al puro prezzo di costo, escluso ogni carattere di speculazione e di elemosina". In base a quanto prescritto dallo Statuto Organico, approvato il 7 settembre 1886, oltre ad assicurare "una sana e conveniente alimentazione" dovevano consentire agli utenti un risparmio di denaro e al tempo stesso di "volgere a più proficuo lavoro il tempo che altrimenti dovrebbero impiegare alla provvista e preparazione dei cibi necessari alla famiglia".
Ebbero più successo nei quartieri centrali della città "dove in mezzo ad una popolazione più fitta si trova la vera miseria del meschino impiegato, del povero manovale, che non nei quartieri esclusivamente operai". Con 10 centesimi si poteva acquistare un litro di minestra, con 20 centesimi una pietanza (lesso o carne "guernita" oppure merluzzo al verde), infine con 50 centesimi si aveva diritto al pasto completo composto da un litro di minestra, un piatto di carne guernita, una bottiglia di vino e due micche di pane bianco.

125, 126 Ingredienti utilizzati per la confezione dei pasti presso le cucine economiche e prezzi delle razioni, 9 gennaio 1892
(ASCT, Affari Gabinetto del Sindaco, cart. 121, fasc. 74-78)

127 Antonio Maria Stagnon, Catherine de Basse Vallée de St. Martin, incisione in rame acquerellata in Recueil général […], circa 1785, tav. 41
(ASCT, Collezione Simeom, D 1990).

128 Modello di cucina economica per comunità, fotografia, 1880 circa
(ASCT, Archivio dell'Ospedale di Carità, cat. XIII, busta 13, fasc. 4).

Elementi di grande interesse per tracciare un quadro dei consumi alimentari dei ceti popolari si attingono dall'esame dei resoconti delle comunità con compiti repressivi o assistenziali.
Nel Conto della Casa di Correzione del 1798 troviamo elencati tra le forniture per i pasti dei detenuti vino, formaggio, riso, fagioli, lardo e olio, aceto, castagne. A questo proposito occorre segnalare che in passato le castagne svolsero un ruolo molto importante nell'alimentazione, soprattutto in campagna e in montagna. Il castagno era molto più diffuso e i suoi frutti si prestavano a molteplici usi: potevano essere consumati freschi, arrostiti o bolliti, oppure seccati per cucinare minestre, oppure ancora ridotti in farina, per la preparazione di farinate o focacce.

Per i ricoverati dell'Ospizio di Carità nel 1828 i medici prescrivevano pane, carne, due minestre e vino "mischio" ogni giorno, consigliando di sostituire alla carne le uova in caso di difficoltà di digestione. Per i poveri di passaggio la razione giornaliera consisteva in una minestra e 12 once di pane.
Quarant'anni più tardi la dieta diventa più varia, con l'aggiunta di formaggio "conciato (brouss), fatto colle croste della grivera diligentemente conservate", verdura, riso, legumi, patate, merluzzo, burro, lardo, aglio, cipolle, olio, aceto, zucchero, frutta, sale, acciughe, pepe e spezie, uova, salame, latte e cacio.

Scopo dell'Istituto agrario Bonafous, fondato nel 1871, era contribuire a promuovere una radicale riforma delle tecniche agricole con la formazione dei giovani contadini. Organizzato come un collegio nel quale vigeva una disciplina durissima, anche nella scelta del regime alimentare degli allievi si atteneva a una coerente linea di estremo rigore dettata da motivi economici e al tempo stesso ideologici. Gli amministratori consideravano infatti che "trattandosi di ricoverati poveri e destinati alla vita nei campi, riusciva non solo necessario, ma pericoloso è dar loro nel periodo educativo un trattamento superiore a quello che... avrebbero fruito all'uscita della colonia". Se in un primo tempo la dieta era analoga a quella che "si pratica in convitti destinati all'educazione di giovani avviati a studi ed a carriere superiori", un'analisi più attenta li aveva convinti che fosse inutile e deleterio servire ogni giorno carne e caffelatte a ragazzi che non vi erano abituati e che dopo l'uscita dall'istituto non avrebbero più potuto procurarseli. Sarebbero diventati degli "spostati" e il loro malcontento avrebbe finito per costituire un pericolo per la società. Meglio dunque abolire la razione giornaliera di carne, (110 grammi, ossa comprese) riservandola esclusivamente alle festività e sostituirla con cibi più abbondanti, adatti a chi svolgeva lavori faticosi nei campi; considerazioni ampiamente smentite nella pratica, se si confrontano in quantità e varietà i menù dei ricoverati e dei servitori con quelli degli impiegati dell'istituto.

Per far fronte all'emergenza dettata dall'arrivo a Torino di profughi veneti e friulani durante la prima guerra mondiale l'amministrazione civica allestì 6 mense dislocate in vari punti della città. A colazione si somministrava caffè nero (fatto con caffè e cicoria) e pane; a pranzo pane, carne cotta e brodo tutti i giorni tranne il giovedì e il venerdì, in cui la carne era sostituita da minestrone di verdura con riso e pasta, pane, un uovo oppure insalata di patate o fagioli; la cena consisteva in minestrone e pane, tranne il giovedì e il venerdì in cui si serviva pasta asciutta o risotto. Ai bambini e agli ammalati veniva inoltre somministrato latte fresco o condensato.

A partire dagli anni cinquanta del Novecento nelle tabelle dietetiche elaborate per gli asili infantili compare il latte in polvere, il cui consumo è promosso con campagne a livello nazionale con l'intento di innalzare il tenore di vita della popolazione.
Essendo studiate per i bambini, queste tabelle comprendono, oltre alla marmellata e al cioccolato, elargiti con parsimonia, l'olio di fegato di merluzzo, in quegli anni panacea di tutti i mali dell'infanzia e indispensabile complemento di una dieta sana.

129 Fornitura di cibi per la preparazione dei pasti della colonia agraria del Regio Ospizio di Carità per l'anno 1867
(ASCT, Archivio dell'Ospedale di Carità, cat. XII, busta 2, fasc. 46).

130 Dimostrazione del vitto giornaliero che si somministra ai ricoverati ed agli Impiegati interni allegato alla Relazione sullo stato della colonia Bonafous in Lucento, 1881
(ASCT, Archivio Bonafous, cart. 12, fasc. 74).

131, 132 Menu delle cucine allestite dall'amministrazione civica torinese per il servizio profughi nel 1916
(ASCT, Affari Economato, servizio profughi, cart. 15, fasc. 297).

133, 134 Tabelle dietetiche settimanali per gli asili infantili, 1961-1962
(ASCT, Archivio Scuola Materna di Sassi, attività assistenziale, cart. 37 fasc. 5 e cart. 36 fasc. 1).