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Informazioni generali sul tema dell'alimentazione
I Prodotti utilizzati nei Menu
Ortofrutta
Tutta l’ortofrutta utilizzata deve provenire da coltivazioni
biologiche. Ciò significa che non vengono utilizzati pesticidi. La diffusione
del “biologico” negli ultimi tempi è decisamente in crescita e il Comune
di Torino in questo campo è stato un precursore. Si è iniziato a distribuire
ortofrutta biologica ai piccoli utenti della ristorazione scolastica a decorrere
dal 1995.
Le Carni Bovine
Forse non tutti lo sanno, ma fin dall’inizio dell’anno scolastico 2001/2002 tutta la carne somministrata nelle scuole pubbliche torinesi è rigorosamente di bovini, di età compresa tra 11 e 24 mesi, di
razza piemontese certificata
Le carni bovine di razza piemontese sono etichettate secondo un disciplinare di etichettatura volontaria riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali che garantisce la completa rintracciabilità del prodotto e che prevede la presenza in etichetta delle seguenti informazioni: - estremi identificativi dell’Organizzazione e/o logo del Consorzio; - paese di nascita del capo bovino (Italia); - razza (Piemontese); - data di nascita; - nominativo, ndirizzo azienda di nascita; - paese o azienda (nominativo e indirizzo) di allevamento; - paese o macello (nominativo e indirizzo) dove è avvenuta la macellazione; - nominativo, indirizzo del punto vendita; - data di macellazione; - numero identificativo del soggetto (marca auricolare), accompagnato dal sesso.
Cosa significa questo? Significa che la carne bovina utilizzata nelle mense
scolastiche è assolutamente immune da qualsiasi rischio di BSE (la malattia
che aveva dato origine al fenomeno comunemente noto come “mucca pazza”),
in quanto, essendo di pura razza piemontese, gli animali non sono contaminati
da razze, magari provenienti dall’estero, che in passato hanno evidenziato
casi di tale malattia; inoltre, è scientificamente dimostrato che la BSE
colpisce esclusivamente animali in età superiore ai 30 mesi. I molti casi
riscontrati in Italia riguardavano, infatti, tutti animali in età avanzata,
per lo più mucche da latte, quindi non destinate alla macellazione per uso
alimentare, e mai di razza piemontese.
Inoltre le carni devono essere:
- ottenute esclusivamente da parti muscolari intere.
- ottenute da bovini allevati nel rispetto di un disciplinare che preveda
che l’intero ciclo produttivo si svolga in Italia (compresa la macellazione).
Gli allevamenti devono garantire la presenza di documentazione scritta ed
aggiornata relativa all’alimentazione somministrata.
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Prodotti DOP e IGP
Parmigiano Reggiano: formaggio a denominazione di origine protetta;
- Prosciutto crudo Parma:prodotto a e denominazione di origine protetta.
- Bresaola: prodotto a identificazione geografica protetta
Shelf-Life
Sulla base dell’esperienza maturata negli ultimi anni, dall’anno
scolastico 2008/2009 è stata introdotta la shelf-life, che comporta il divieto
di utilizzare un alimento quando è prossimo alla scadenza prevista per la sua
conservazione.
Viene applicata ad alcuni prodotti alimentari le cui caratteristiche
organolettiche possono subire dei peggioramenti in prossimità della scadenza.
E’ prevista la shelf-life per i seguenti prodotti:
- farina bianca tipo 00;
- farina di mais ;
- pasta di semola di grano duro, paste alimentari all’uovo secche, pasta
integrale;
- paste secche all’uovo;
- paste fresche all’uovo ripiene;
- riso;
- orzo perlato/farro decorticato/miglio;
- carote, finocchi, zucchine e insalata in IV gamma da consumarsi crudi;
- formaggi freschi (crescenza/stracchino, formaggio tipo quark, mozzarella/fiordilatte,
robiola fresca, ricotta, tomino fresco).
Prodotti da filiera corta
Dall’anno scolastico 2008/2009 è previsto nelle scuole di
alcune circoscrizioni:
- riso coltivato e lavorato in Piemonte (circoscrizioni 1, 2, 4, 5, 6,
7, 8, 10)
- uova extra e pastorizzate piemontesi (circoscrizioni 3, 9)
- banane biologiche provenienti dal commercio equo e solidale (tutte le
circoscrizioni)
- cioccolato al latte i cui ingredienti, per almeno il 50%, devono provenire
dal commercio equo e solidale (circoscrizioni 3, 4, 5, 7, 8, 9)
La richiesta di prodotti piemontesi trova la sua giustificazione nella cosiddetta
Filiera Corta.
Il fatto di utilizzare prodotti locali permette di ridurre
i tempi di percorrenza dei mezzi destinati al trasporto delle derrate alimentari
con indubbi vantaggi ambientali oltre che di sostenere l’economia locale.
Acqua SMAT
A partire dall’anno scol. 2008/09 tutte le scuole che fruiscono del servizio di ristorazione scolastica utilizzano l’acqua della rete pubblica in sostituzione di quella minerale in bottiglia.L’acqua dei nostri rubinetti non ha nulla da invidiare all'acqua in bottiglia ma quest’ultima, grazie ad una pubblicità martellante che associa le virtù della minerale a salute e bellezza, arriva puntuale sulle tavole delle famiglie italiane.
Sull’acqua minerale, quindi, c'è molta informazione.
Poca, invece, se ne trova sull'acqua di rubinetto.
Va detto, innanzitutto, che l’acqua di rete è assolutamente sicura. Ogni giorno la Smat (Società Metropolitana Acque Torino) gestisce tutto il ciclo produttivo dell’acqua: dai suoi impianti sino agli edifici urbani.
L’acqua di rete è garantita da oltre 1.000 controlli e analisi quotidiane.
L’odore del cloro che si percepisce nell’acqua può risultare poco gradevole ma non è assolutamente dannoso. E’ sufficiente lasciare l’acqua a contatto con l’aria o anche raffreddarla e l’odore svanisce.
Ad ulteriore garanzia della sicurezza degli utenti le ditte di ristorazione effettuano periodicamente per conto dell’Amministrazione, avvalendosi di laboratori accreditati, adeguate analisi chimiche/microbiologiche delle acque presso un punto di erogazione (rubinetto) individuato in ogni plesso scolastico per verificare la conformità dell’acqua ad alcuni
- Conteggio delle colonie a 22° C, che per
la legge di riferimento D. L.gs. n. 31 del del 2001, non devono subire variazioni
anomale;
- Clostridium perfringens, che per la legge di riferimento D. L.gs n. 31
del del 2001, deve essere pari a 0;
- Escherichia coli, che per la legge di riferimento D. L.gs n. 31 del del
2001, deve essere pari a 0;
- Enterococchi intestinali , che per la legge di riferimento D. L.gs n.
31 del del 2001, devono essere pari a 0;
- Nitrati, che per la legge di riferimento D. L.gs n. 31 del del 2001, deve
essere uguale o inferiore a 50 microgrammi;
- Conducibilità elettrica, che per la legge di riferimento D. L.gs n. 31
del del 2001, deve essere inferiore a 2500 micro Scm - 1 a 20°C;
- Nitriti, che per la legge di riferimento D. L.gs n. 31 del del 2001, deve
essere uguale o inferiore a 0,50 milligrammi; - Ph;
- Cadmio, che per la legge di riferimento D. L.gs n. 31 del del 2001, deve
essere uguale o inferiore a 5,0 microgrammi;
- Ferro, che per la legge di riferimento D. L.gs n. 31 del del 2001, deve
essere uguale o inferiore a 200 microgrammi;
- Piombo, che per la legge di riferimento D. L.gs n. 31 del del 2001, deve
essere uguale o inferiore a 10 microgrammi.